Mariage : comment le vin peut-il jouer sur l’appétit des invités ?

Les festivités d’un mariage s’étendent sur un temps long ! La fête est parsemée d’une multitude de plats et constitue donc une véritable course d’endurance gastronomique !

Nous pouvons compter sur notre gourmandise pour arriver à bout de cet effort marathonien. Mais il existe un autre allié trop méconnu et tout aussi redoutable : le choix du vin !

Un bel accord mets-vin permet de sublimer le plat et le vin, et facilite grandement la mise en appétit des invités. Pour autant cette succession d’accords doit elle-même s’inscrire dans une chronologie cohérente du repas.

En effet les accords mets-vins des plats précédents doivent respecter les accords mets-vins des plats à venir !

Ne sous-estimons pas l’importance de l’ordre de ces vins sur l’impression générale que porteront les invités aux festivités.

Et lorsque nous parlons de la suite des vins lors un mariage : il est autant question de couleur que de sucre !

• Pourquoi parler de sucre ?
• Comment celui-ci s’exprime-t-il sur le vin ?
• Comment le prendre en compte lors de notre célébration ?
• Dans quel ordre servir les vins ?

Pas de panique… nous allons développer tous ces aspects dans les lignes ci-dessous.

L’effet du sucre diminue l’appétit des invités

Avant d’aller plus loin, il est important de connaitre le processus biologique suivant : la concentration en sucre dans nos repas engendre un processus de satiété (coupe-faim). Il faut alors éviter de charger en sucre les premiers plats au risque de couper l’appétit des invités. Il serait en effet dommage que les invités n’aient plus d’appétit pour le dessert !

La célébration du mariage est aussi une question d’endurance !  Et bonne nouvelle : ce qui est applicable aux plats l’est aussi pour les vins !

On remarquera au passage l’intuition géniale de la gastronomie française, qui propose habituellement les plats dans la chronologie suivante :  entrée-plat-dessert. Cette tradition respecte avant tout l’ordre des mets du moins sucré au plus sucré. Epatant !

Comment définir le goût sucré d’un vin ?

Le vin n’est pas un aliment comme un autre, car sa saveur sucrée s’exprime de deux manières : par le goût d’une part et la concentration en alcool d’autre part.

Tout d’abord commençons par l’aspect le plus intuitif : le goût

Il existe des familles de vins au goût sucré très prononcé, ces derniers sont appelés « vins moelleux » ou « vins doux ». Ces types de vins existent dans la plupart des régions viticoles de France et sont donc à préconiser plutôt en fin de repas pour accompagner un dessert ou éventuellement certains fromages à pâte persillée comme le roquefort.

A l’inverse les vins peu sucrés en goût sont appelés « secs » et sont donc privilégiés pour l’entrée ou le cocktail s’il a lieu.

Particularité concernant les vins pétillants : ceux-ci sont classés selon différentes appellations (brut, sec...). Ces dernières correspondent au taux de sucre qui a été ajouté en fin de vinification. Nous vous avons listé les différentes appellations possibles en les classants de la moins sucrée à la plus sucrée :

• extra-brut
• brut
• sec
• demi-sec
• doux

Il est souvent privilégié pour le cocktail un vin pétillant « extra-brut ou brut », afin de ne pas trop sucrer les palais des convives en début de fête. Tandis qu’un vin pétillant « doux » sera préféré pour le dessert.

Astuce : Si vous ne comptez choisir qu’un seul vin pétillant qui servira à la fois pour votre cocktail et le dessert alors il est conseillé de se pencher sur le choix d’un entre-deux « sec » ou « demi-sec ».

La concentration en alcool des vins

Lors de la vinification, la majeure partie du sucre des raisins est transformé en alcool. Or l’alcool du vin joue un rôle dans la sensation de sucré. On a remarqué que présent à petite dose dans un verre d’eau, l’alcool procurait en bouche une saveur douceâtre si inférieur à 4%, et brulante à partir de 15% et plus.

On peut considérer que l’alcool procure une sensation de sucre. Qui a donc les mêmes effets sur l’appétit que le sucre. Il est préférable de monter en intensité au cours du repas.

Autre effet important de l’alcool, celui-ci accentue la sensation de sucrosité des plats qu’il accompagne ! Elément à prendre en compte lorsque nous voulons accentuer ou inhiber la sucrosité d’un plat et de ce fait l’appétit des convives.

On constatera que les vins très chargés en alcool sont parfois proposés en toute fin de repas et sont appelés communément « digestifs ».

Les vins les moins concentrés en alcool ont un taux d’alcool de 7,5%  mais ces derniers sont très rares et la plupart des vins présentent une concentration alcoolique allant de 11% à 14%. L'alcool est en effet important pour la bonne conservation du vin.

Il est conseillé pour un mariage d’ajuster la concentration en alcool suivante suivant les types de plats :

• Il est recommandé de privilégier pour un cocktail un degré inférieur ou équivalent à 12°
• Il est recommandé de privilégier pour une entrée un degré inférieur à 13°
• Il est recommandé de privilégier pour un plat principal un degré inférieur à 14°
• Il est recommandé de privilégier pour un fromage un degré inférieur à 14°
• Enfin, il est recommandé de privilégier pour un dessert un un degré inférieur à18°

NB : un vin ne peut dépasser 18° auquel cas il entre dans la classe des « alcools forts ».

Le mot de la faim

Les festivités d’un mariage s’étendent sur un temps long où il est important de ménager l’appétit des convives. Cet appétit est lié en grande partie par la sensation du gout sucré que les mets procurent tout au long de la fête. Le vin est un allié qui peut accentuer ou inhiber cette sensation de sucre. Afin de manéger les papilles, il est recommandé de diminuer la sensation de sucré en début de festivité, que ce soit par le gout ou par le taux d’alcool. Ceci afin de ne pas couper l’appétit des invités en saturant leur palais. L’idée générale est donc de choisir des vins qui permettent progressivement une montée en puissance de la sucrosité : que ce soit par les saveurs et/ou par la concentration en alcool.

Bien évidemment toutes les boissons de fêtes sont à déguster avec modération ! 😉